Вторая группа - мясо, рыба и яйца

Долгие годы ученые спорили о пользе мяса и об оптимальном количестве его в питании человека. Одни, ссылаясь на близость аминокислотного состава белков мяса к белкам человеческого организма, считали, что мясо нужно потреблять в большом количестве. Другие, опираясь на данные по изучению токсичности продуктов белкового обмена, проповедовали полный отказ от мясной пищи и были сторонниками вегетарианства. Подобные споры разгораются и  сейчас, в том числе и среди русских людей. Но оставим вопрос о вегетарианстве для темы другой беседы и поговорим непосредственно о мясе. Пожалуй ни один продукт не вызывал столь значительных разногласий, основанных и на религиозных, и на национальных обычаях.

В Индии, к примеру, не едят коровье мясо, так как корова относится к священным животным и табуируются во многих аспектах. Эти верования уходят далеко в корни индоевропейского тотемизма и имеют под собой глубокую философию святости Природы. Мусульмане же запрещают есть своим последователям свинину.  Здесь имеет место скорее просто религиозная догматика и фанатизм, абсолютно лишенный логики на сегодняшний день. Славяне, впрочем, также отказались от употребления конины, но опять же не по причине пренебрежения, а наоборот из чувства уважения к этому благородному животному, которое ни раз выручало как пахаря, так и воина и считалось лучшим другом. Отсюда и неприязнь к собачьему мясу, которое так любят употреблять выходцы из стран Азии. Ни один уважающий себя славянин не станет покупать шаурму или чебурек у приезжих, прекрасно зная, что в кусок заплесневелого теста завернуто мясо приютившегося рядом со стройкой Бобика или Дружка. Собака считалась у славян также лучшим другом, как в хозяйстве, так и на охоте. Поэтому есть ее было просто немыслимо. У наших южных соседей моральные качества отнюдь иного характера, впрочем, как и у «дружелюбных» жителей Поднебесной. Путешествуя по нашему русскому Приморью или Хабаровскому краю, вы можете увидеть довольно смелые блюда из собачатины, не говоря уже о рынках и ресторанах Пекина, где, видимо, проблема с бездомными животными уже давно решена. Многие такие кочевые народы России, как татары или калмыки с удовольствием употребляют конину, ведь исторически так сложилось, что лошадь стала центром их кочевого менталитета.

Так какова же действительная пищевая ценность мяса? Несмотря на все споры и дискуссии мясо оказалось очень полезным продуктом, главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных сортах мяса и птицы от 14 до 24% белка. Помимо него в мясе содержится значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность и способствующих быстрому насыщению. Содержание жиров колеблется от долей процента в тощей телятине до 30-40% в жирной свинине, и соответственно калорийная ценность меняется от 90 килокалорий в 100 гр. Телятины до 490 – в свинине. Также в мясе присутствует целый ряд минеральных веществ, в частности железо, и витамины. Особенно богата железом и витаминами А, В₂, В₆, В₁₂ печень. Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Однако ученые установили, что потребление избыточного количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, и в частности пуриновыми основаниями, из которых в организме образуется мочевая кислота, а также конечными продуктами азотистого метаболизма. Все это дает значительную нагрузку на печень, почки и может вызвать неблагоприятные реакции со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем. Поэтому в суточном рационе требуются ограничивать потребление мяса определенным количеством.

Считается, что для взрослого человека, который занимается легким физическим трудом, при смешанном питании вполне достаточно 150-200 гр. Мяса или мясных продуктов в день. При некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Различия в пищевой ценности мяса разных животных зависят не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность конского мяса хуже, чем мяса крупного рогатого скота или свинины. В то же время не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно дольше, чем тощее.

Биологическая ценность белков рыбы не ниже ценности белков мяса, поскольку по составу аминокислот они очень близки друг к другу. Белки рыбы даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме, чем мясные. Большинство видов рыбы содержит относительно низкий уровень жира: судак – 0,7, треска – 0,4, сазан – 3,5. Этим и объясняются более низкая калорийность рыбных продуктов по сравнению с мясными и не столь быстрое насыщение ими. В то же время рыбий жир содержит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Аминокислотный набор белков яиц может считаться близким к оптимальным потребностям организма человека. Яйца, особенно для молодого растущего организма, весьма ценный питательный продукт. Желток яйца, помимо высококачественного белка, содержит большой процент жира и фосфатидов, значительное количество железа, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также витаминов A и D. Несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина, их не следует полностью исключать из рациона питания людей даже пожилого возраста.

 

Вот мы и познакомились с основными свойствами продуктов двух первых групп, которые  являются наиболее важными поставщиками полноценного белка, определили взаимозаменяемость этих продуктов, близость их аминокислотного состава и хорошую усвояемость организмом. На основании этого можно сделать определенный и вполне закономерный вывод: в рациональном здоровом питании наиболее важно наблюдение за содержанием животного белка. Установлено, что человек в среднем должен потреблять около 80-100 гр. Белка в день, половину из которых должны составлять белки животного происхождения.

Так как же тогда должен питаться человек? Индивидуальные расчет слишком громоздки и утомительны, чтобы каждый смог их провести. К тому же они не всегда могут гарантировать точность. Иной раз наблюдается различное соотношение продуктов в отдельных блюдах, да и сами продукты не всегда содержат одинаковое количество белка. Но несмотря на это каждый человек может научиться ориентировочно подсчитать содержание животных белков в дневном рационе. Наши наставления – научитесь подсчитывать содержание животных белков в пище и это оправдает себя с лихвой.

Итак, для начала следует запомнить, что в день следует съедать 150-200 гр. мяса или мясных продуктов. Это будет соответствовать приблизительно 23-30 гр. белка. Такое количество белка мы обычно получаем из одного мясного блюда, которое обычно содержит 15-25 гр. белка и какую-нибудь закуску. Так, например, в обычной порции котлет  или тефтелей содержится около 16 граммов белка, в порции отварного или жаренного мяса – около 20, в 100 гр. сосисок – 12 гр. белка. Мясное блюдо можно без ущерба заменить рыбным; так в порции судака содержится те же 16 граммов белка, а в более жирной севрюге – только 12 гр. Если съедать на завтрак или ужин по 100 граммов сосисок или колбасы, а на обед одно мясное или рыбное блюдо, то в дневном рационе более чем наполовину будет удовлетворена потребность в животном белке. Ну и совсем неплохо, если вы будете съедать хотя бы по 1 яйцу в день!